Pernahkah Anda memasak daging babi—baik samcan, pork loin, ham, maupun iga—yang awalnya terlihat tebal dan cantik, tetapi setelah dimasak ukurannya menyusut drastis?
Dari 1 kg menjadi 600 gram, atau dari potongan tebal menjadi tipis dan kering?

Fenomena mengecilnya daging ini disebut shrinkage, dan ini adalah hal alami yang terjadi ketika air, lemak, serta kolagen keluar saat daging dipanaskan.

Namun, berapa besar susutnya sangat dipengaruhi oleh cara penyimpanan, teknik memasak, suhu, dan kadar air dalam daging. Kabar baiknya: shrinkage bisa dikurangi secara signifikan jika Anda tahu caranya.
Dalam artikel ini, kita akan membahas:
Kenapa daging babi mengecil saat dimasak
Bagian daging babi mana yang paling sering mengalami susut
Kesalahan umum yang membuat daging cepat menyusut
Teknik profesional untuk mengurangi shrinkage
Tips memasak agar daging tetap juicy, empuk, dan ukurannya tidak hilang
1. Kenapa Daging Babi Bisa Menyusut Saat Dimasak?
Daging babi mengandung:
Air (55–70%)
Protein
Lemak
Kolagen
Ketika dipanaskan:
Air menguap → daging mengering & mengecil
Lemak meleleh → volume berkurang
Kolagen mengencang → daging menyusut
Semakin tinggi suhu memasak, semakin cepat air menguap dan semakin besar shrinkage yang terjadi. Inilah sebabnya daging babi bisa terlihat "ciut" atau menjadi lebih kecil dari ukuran awalnya.
2. Bagian Daging Babi yang Paling Mudah Menyusut
Tidak semua bagian babi mengalami susut yang sama. Dalam SEO, keyword seperti “bagian babi yang bagus untuk memasak” sering dicari, jadi informasi ini sangat relevan.
Paling mudah susut (karena banyak air dan kolagen):
Pork Shoulder
Pork Ham
Pork Minced
Pork Leg
B2 Fillet
Sedang (tapi bisa parah jika dipanaskan berlebihan):
Pork Loin
Pork Belly bagian lean
Pork Ribs
Paling stabil (lemak tinggi dan serat pendek):
Pork Belly / Samcan
Pork Jowl
Pork Neck (Collar)
Inilah sebabnya samcan paling enak jadi crispy: shrinkage sedikit dan tekstur cantik.
3. Kesalahan Umum yang Membuat Daging Babi Cepat Menyusut
Banyak orang tidak sadar bahwa cara memasak mereka justru merusak daging.
✘ Menggoreng langsung dalam minyak panas
Tekanan panas tinggi membuat air keluar cepat → daging “mengerut”.
✘ Memasak dari kondisi beku (tidak defrost dengan benar)
Bagian luar cepat panas, dalam masih beku → air keluar tidak merata → susut besar.
✘ Menggunakan api terlalu besar
Fluktuasi panas membuat serat daging memadat dan menyusut.
✘ Merebus terlalu lama di suhu tinggi
Semua air hilang, lemak meleleh → daging keras dan kecil.
✘ Salah memilih teknik untuk bagian tertentu
Contoh: pork loin tidak cocok digoreng lama.
Banyak shrinkage terjadi bukan karena dagingnya jelek, tetapi karena tekniknya salah.
4. Cara Mengurangi Shrinkage Pada Daging Babi (Teknik Profesional)
Berikut teknik yang terbukti efektif:
1. Gunakan Teknik Low & Slow (Api Rendah dan Stabil)
Cara ini biasanya digunakan oleh chef profesional.
Contoh:
Masak samcan di 160–180°C (bukan 220°C)
Rebus iga di suhu simmer (tidak mendidih keras)
Grill pork shoulder di suhu medium
Hasilnya:
Air tidak cepat hilang
Serat daging tidak kaget
Tekstur lebih lembut & juicy
2. Keringkan Daging Sebelum Dimasak
Ini sangat penting.
Gunakan:
Tisu dapur
Lap bersih
Air permukaan yang berlebihan akan membuat daging cepat “mengelupas” dan menyusut saat terkena panas.
Tips: diamkan 10–15 menit pada suhu ruang sebelum dimasak.
3. Marinasi dengan Garam atau Dry Brine
Dry brine = tabur sedikit garam pada permukaan daging, diamkan 20–30 menit.
Manfaat:
Garam masuk ke dalam serat
Serat daging lebih stabil saat kena panas
Retensi kelembapan meningkat
Teknik ini biasanya dipakai untuk pork chop dan pork loin.
4. Jangan Masak dari Kondisi Beku
Selalu defrost yang benar agar air dalam daging tidak “meledak” keluar saat dimasak.
Cara terbaik:
Masukkan ke chiller 3–5 jam (bukan direndam air panas)
5. Gunakan Teknik Sear untuk Mengunci Jus
Untuk bagian seperti pork loin atau pork chop:
Panaskan pan
Sear kedua sisi 1 menit
Kecilkan api → masak perlahan
Ini mengunci kelembapan sebelum daging terkena panas lama.
6. Jangan Terlalu Lama Memasak Bagian Lean (Sedikit Lemak)
Pork loin, tenderloin, dan leg cepat susut jika dimasak lama.
Solusi:
Gunakan air fryer / oven heat control
Masak cepat dengan panas stabil
Sisakan sedikit pink untuk juiciness
7. Gunakan Lemak Alami untuk Membantu Kelembapan
Tambahkan:
lemak babi,
minyak bawang,
butter,
atau sedikit kaldu
Kelembapan tambahan membantu menahan susut selama proses memasak.
5. Cara Memilih Bagian Babi Agar Tidak Banyak Menyusut
Jika ingin hasil masakan besar & juicy:
Pilih:
Pork Belly (samcan)
Pork Jowl
Pork Collar (Neck)
Jika ingin olahan empuk tanpa mengecil:
Pilih:
Iga babi
Pork shoulder slow cook
Bagian lean cocok, tetapi harus dengan teknik tepat.
6. Cara Mengetahui Daging Babi Sudah Matang Tanpa Overcook (Anti Susut)
Gunakan tanda ini:
Tekanan jari: masih terasa sedikit empuk
Jus masih keluar tipis
Warna tidak sepenuhnya putih
Bagian dalam sekitar 70°C–75°C
Memasak terlalu matang = shrinkage maksimal.
Kesimpulan: Shrinkage Bisa Dikendalikan, Asal Tekniknya Benar
Daging babi memang alami menyusut saat dimasak, tetapi jumlah susutnya bisa dikurangi 30–50% dengan teknik yang benar.
Ingat prinsipnya:
Low & slow
Dry brine
Jangan masak dari beku
Pilih bagian yang tepat
Kontrol panas
Jangan overcook
Dengan teknik ini, hasil masakan Anda akan:
Lebih juicy
Tidak “ciut”
Ukuran tetap besar
Rasa lebih gurih
Bentuk lebih cantik saat plating
Dan pastinya, pelanggan atau keluarga Anda akan merasakan perbedaannya.